CABILLAUD, GRENADES, ET SALICORNES
Astuce : Naturellement très salées, on plonge les salicornes deux fois dans une eau non salée pour les cuire.
- Temps de préparation : 30min
- Difficulté : Facile
Ingrédients (4 personnes)
- 4 morceaux de cabillaud de 150 g chacun avec leur peau
- 12 petites pommes de terre grenailles
- 200 g salicorne
- 325 g de beurre (dont 150 g très froid)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 4 échalotes hachées finement
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fumet de poisson tout prêt
- 50 g de gros sel
- Fleur de sel
Source : elle.fr
Préparation :
- Mettez le cabillaud dans un plat et recouvrez légèrement de gros sel. Couvrez de film alimentaire et mettez au frais.
- Dans une casserole, mettez les échalotes et ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez réduire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il reste 1 cuillère à soupe de liquide.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et incorporez le beurre bien froid en petits morceaux à l’aide d’un fouet et sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au bain-marie.
- Mettez les grenailles avec leur peau dans une casserole d’eau et laissez-les cuire 10 mn, elles doivent rester bien fermes. Egouttez-les. Faites-les mijoter dans une sauteuse avec l’huile et le beurre restant, sur feu moyen, 15 mn, en salant à la fleur de sel 2 ou 3 fois.
- Plongez les salicornes 1 mn dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Jetez l’eau et recommencez en les laissant 3 à 4 mn.
- Egouttez et réservez. Poivrez le cabillaud. Faites-le saisir de chaque côté 3 à 4 mn dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, en commençant par le côté peau.
- Servez avec les grenailles, les salicornes et le beurre blanc.
